“肚头鸡胗就是双脆，两种材料都是脆实易熟的，做的时候要注意火候保证口感，所以叫双脆。”

于老二点点头说道:“对，所以我和大哥在这道菜上面学习的也算还不错，刀工和火候也是相对来说把握的比较准确的，毕竟这是我们店铺的招牌。”

油爆双脆这道菜也是很多鲁菜厨子的出师菜，以刀工精细火候精妙为佳，不过于老大和于老二做这道菜是因为老爷子教学的比较杂，顺手就把这道菜当做师菜给兄弟两人当作考验了。

“二哥，你没听出来我这话里，没有一分夸赞你意思？我说你是用了油都不是在夸你。”

于兰从椅子上站起来，缓缓走下，“现在外面的馆子都流行汤爆法，因为油爆一旦拿捏不好就会太腻，你敢用油这还不错。就是这个脆，你做错了。”

于老大虽然知道他小妹有一手，但是这么多年下来因为也不做饭，就他这个妹夫也做不出什么好的，万一味觉下降呢了？

随即取了一双新筷子，夹了一块入嘴，咀嚼了两下不服气地说：“入味又脆实，怎么不脆了？”

“因为脆和硬是有区别的啊，鸡胗的做法那么多，为什么偏偏做这道菜的时候用的是十字花刀，你想过么？”

于兰转头就领着大哥二哥进厨房了，拿起这个厨师放在一边的菜刀比划了两下：

“因为十字花刀是在保证食材不散的情况下最能让食材快速加热的处理方法之一，你第一次滑炒双脆的时候为了求形状好看时间过了一点，第二次下玻璃芡的时候又为了让配菜的色泽更好看时间又过了一点，这两点就已经让你这道菜的火候不对了。”

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