熊掌又名熊蹯，被誉为‘养生‘食材。可是，在上一世时黑熊、棕熊为国家二级保护动物，猎杀是犯法，会受到制裁的，所以，就算是还有些人偷猎食用，但舒锦父母都是本分商人，关于熊掌的菜肴，舒锦也是只听说，从没有亲手烹饪过的。

现如今却不同了，这年头狩猎合法。狩猎头一日就有人猎到熊回来，熊皮熊胆都是不可多得的好东西，舒锦也早关照人留好了熊掌。到了庆功宴这一日，熊掌自然要派上用场了。

熊掌的处理很繁琐：

先是要将新鲜熊掌入沸水锅中中烫两次，换清水煮约一个时辰捞出，这样才能除尽茸毛，之后削去茧皮，除皮，保持熊掌原形完整，放入锅中加鸡汤、姜、葱、酒等调料反复煮制至少三次。每煮一次均需更换鸡汤和调料，这是为了除尽腥膻味。

到腥味去净，将熊掌由背面横切数刀，小心的剔去骨头，掌底不切穿以保持熊掌形状完好。

用干净纱布包好剔骨的熊掌，另取锅下猪油烧至四成热，放姜，葱白炒香，加鸡汤，稍后加入鸡块、猪瘦肉、火腿、酱油、盐、酒、甘草、胡椒粉，最后才将纱布包好的熊掌放入锅内，用旺火烧沸，及时撇去浮沫，然后炖煮一个半时辰。

这熊掌装盘时选大圆盘，葱白垫底，熊掌除去纱布，掌心向上平摆。舒锦挑了焯水过的青菜摆好盘，然后把炖煮熊掌的原汁收浓，加入芝麻油起锅，浇在熊掌上。

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