潮州人吃白粥颇为讲究，旧时的白粥档，总是配有琳琅满目的杂咸，那是用不同工艺制作的小菜，常见的有橄榄糁、油橄榄、贡菜、萝卜丝、菜脯丁、橄榄菜、腌螃蜞、咸鱼、薄壳米、银鱼仔、酸咸菜、巴浪鱼饭、乌榄、腐乳、香腐干、卤蛋、多味花生......品种繁多，不拘一格。一人一粥，配几碟头杂咸，荤素兼备、充满仪式感。

可惜随着生活节奏加快，潮州街头巷尾的白粥档口渐少，杂咸种类亦精简了，但失落的传统，却是给一些高档燕翅鲍学了去，如广州的林记燕翅鲍，在他家用餐，一人点一道燕翅鲍为主的大菜后，便会附赠一桌杂咸加白粥，食材虽不名贵，但满满一桌，如行军列阵、气势颇为恢弘。

普通的潮汕人家，也常自制杂咸，各家的习惯不同，我家擅长的是油橄榄。潮州人过年有吃橄榄的习惯，每逢过年，都要置办几斤于家中。橄榄初嚼味涩，但愈嚼愈香，最后口腔之中唯余甘美，不过多数客人也就意思意思吃个一颗，待过年后，橄榄还剩大半，便会用来加工油橄榄。

制作油橄榄，需先将橄榄用开水焯熟，再用刀切开去核，使用凉水多次浸泡除涩，取一口铁锅，放入橄榄，加酱油、白糖、南姜末炒制，最后撒上白芝麻粒，放入密闭玻璃容器中，可保存数月。油橄榄味道咸中带甜，有南姜的独特风味，是很好的下粥小菜，2007年我刚参加工作，月薪仅1500大洋，便常依靠母亲邮寄的油橄榄，在晚上煮白粥共食。虽在外人看起来有几分寒碜，但我却乐在其中，大有远离尘嚣的安逸感。

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