——“听你这么说了以后,我更有想游遍全中国,乃至全世界,用我的味蕾来感受这个世界了。”
康旭明语气里充满了向往。
——“是呀!味蕾的记忆时间比看到要久很多。所以用味蕾丈量过的世界,会在下一次品尝到同样味道的时候,再次展现在我们脑海里。
而且,亲自品尝远比我们曾经的主观意识的认为,要丰富更多。
刚刚说的是粤菜和川菜相通的地方,但毕竟作为两大菜系,他们本质上肯定是有不同的地方的。
主要可以从四个方面来分辨。
第一,粤菜讲究本味,川菜擅长变化。
你看,同样是一只鸡,粤菜师傅首先想到的是做一道白切鸡,原汁原味。而川菜师傅考虑的却是怎么让鸡肉产生更多味道上的变化。
比如,有一道菜,叫做怪味鸡块。它要既鲜又香又麻又辣又甜,这道菜才算做得地道。
第二,严格意义上来说,广府粤菜并没有真正意义上的凉菜(白切鸡真不算凉菜,川菜的白斩鸡才算凉菜)。
这是一个很奇怪的现象,超乎很多人的认知,与之相对应的是川菜的凉菜可谓琳琅满目变化多样。
第三,川菜的刀工很精湛,跟淮扬菜可以媲美。而粤菜呢,刀工不是特别考究,它重视的是调味。
重视到什么程度呢?广东人爱说一个词,叫“镬气”。有镬气,意思是菜上桌以后,还隐隐约约地有铁锅的金属气息。这样的菜才好吃。它考验的是粤菜师傅对火候的把控力。
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